{"id":38513,"date":"2022-03-31T20:02:11","date_gmt":"2022-04-01T03:02:11","guid":{"rendered":"https:\/\/agenciaice.mx\/?p=38513"},"modified":"2022-03-31T20:02:11","modified_gmt":"2022-04-01T03:02:11","slug":"filete-de-chicharos-cientificos-mejoran-la-calidad-de-la-carne-vegetal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tabloideinformativo.com\/?p=38513","title":{"rendered":"\u00bfFILETE DE CH\u00cdCHAROS? CIENT\u00cdFICOS MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE VEGETAL"},"content":{"rendered":"\n
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Z\u00farich, Suiza (agencias).-<\/em><\/strong> Una investigaci\u00f3n para mejorar la calidad de la carne de origen vegetal, ha introducido una prote\u00edna presente en los ch\u00edcharos para replicar la estructura y sabor de su contraparte animal.<\/p>\n\n\n\n

La sensaci\u00f3n tierna en la boca, el sabor jugoso y el tono rosado: dos cosas hacen que morder un bistec sea \u00fanico: la textura fibrosa y la distribuci\u00f3n del tejido graso, tambi\u00e9n conocido como marmoleado.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa naturaleza se tom\u00f3 su tiempo para crear tejido muscular bovino. Recrearlo requiere una gran cantidad de investigaci\u00f3n”, dice en un comunicado Martin Hofmann, investigador de ETH Zurich y autor de la investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La \u00fanica forma de darle a una alternativa basada en plantas una sensaci\u00f3n carnosa es mediante la ingenier\u00eda bioqu\u00edmica de su estructura proteica para emular la de la carne. Para su bistec a base de plantas, Hofmann procesa prote\u00edna de guisante en su laboratorio, junto con sabores y especias, para replicar la estructura fibrosa de su contraparte animal. Con este fin, la masa de prote\u00ednas se fuerza en un accesorio especialmente dise\u00f1ado mientras se agregan fibras de zanahoria, guisantes y trigo picadas, as\u00ed como un poco de aceite y agua.<\/p>\n\n\n\n

La alternativa a base de plantas de Hofmann sustituye el tejido graso que caracteriza a la carne con una simple emulsi\u00f3n de aceite en agua a la que se pueden agregar aditivos como vitaminas y oligoelementos. Dado que el contenido de grasa de la emulsi\u00f3n se puede reducir significativamente, el bistec a base de plantas no solo es m\u00e1s ecol\u00f3gico que el original a base de animales, sino que tambi\u00e9n es m\u00e1s saludable.<\/p>\n\n\n\n

El tocino es una importante caracter\u00edstica de calidad de los bistecs. Si es muy fuerte, como en la carne Kobe japonesa, la carne se considera de la m\u00e1s alta calidad. Sin embargo, recrear artificialmente el tocino es cualquier cosa menos simple.<\/p>\n\n\n\n

“Tienes que imitar algo muy irregular. Porque cuando miramos la mitad de un bistec, no nos dice nada sobre c\u00f3mo se ve la otra mitad”, explica Hofmann. Solo los productos que tienen en cuenta la aleatoriedad de la naturaleza pueden replicar el sabor y la sensaci\u00f3n en boca \u00fanicos del bistec.<\/p>\n\n\n\n

Bas\u00e1ndose en su investigaci\u00f3n sobre el comportamiento de mezcla de materiales blandos, Hofmann desarroll\u00f3 un m\u00e9todo mediante el cual la prote\u00edna de guisante y la grasa se entremezclan para recrear el t\u00edpico tocino de la carne de alta calidad. \u00c9l llama a este m\u00e9todo “procesamiento advectivo”. A diferencia de las t\u00e9cnicas de impresi\u00f3n 3D convencionales, este m\u00e9todo fuerza continuamente la masa proteica y la grasa en un archivo adjunto y las mezcla.<\/p>\n\n\n\n

Para este proceso, combina dos componentes: El hardware consta de dos troqueles de extrusi\u00f3n para la prote\u00edna de guisante y uno para la grasa. El segundo componente es el propio software de Hofmann que controla el proceso de fusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Con informaci\u00f3n de Europa Press | Foto: *ETH ZURICH<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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